Passierte Kost

Ansprechende, leckere und bekömmliche Kost für Menschen mit Schluckstörungen?

Kein Problem mit den Kuttern von Dito Sama!
Auf dieser Seite erfahrt Ihr wie Ihr passierte Kost leicht und einfach Vor- und Zubereiten könnt.

Die Verpflegung spielt in der Pflege eine sehr große Rolle.
Gutes Essen wird in einem Alten -und Pflegeheim für die meisten
Bewohnerinnen und Bewohner zum Highlight des Tages.

Nur leider nicht für alle. In einem Alten- und Pflegeheim leben auch
Menschen die Probleme haben, Nahrung jeglicher Art, Getränke oder
auch Speichel vom Mund bis in den Verdauungstrakt bringen zu können
und Angst vor dem Essen und somit Appetitlosigkeit bekommen.

Erfahren Sie wie Heinz Müller, der Küchenleiter des Evangelischen
Alten- und Pflegeheimes in Bad Goisern, mit dieser Herausforderung
umgeht.

SCHLUCKSTÖRUNG

DYSPHAGIE – EIN ZUNEHMENDES
KRANKHEITSBILD

Das Schlucken ist ein natürlicher Vorgang, den bereits
Ungeborene erlernen. Wir schenken diesem automatischen
Schluckprozess jedoch meist keine Beachtung. Wird das
Schlucken aufgrund einer massiven Schluckstörung allerdings
zur Qual, merken wir erst, wie schwer uns die Nahrungsaufnahme
fallen kann.

Die Auswirkungen einer Schluckstörung, einer sogenannten
Dysphagie, können unter Umständen sogar lebensbedrohlich
werden. Deshalb ist auch eine richtige Ernährung sehr wichtig
bei einer Schluckstörung.

Bei Dysphagie haben die Betroffenen ein Problem damit
Nahrung jeglicher Art, Getränke aber auch den Speichel vom
Mund bis in den Verdauungstrakt bringen zu können.
Dies kann verschiedene Ursachen haben, zumal die
Schluckprobleme nicht nur im Mundraum auftreten können,
sondern auch im Bereich des Rachens oder der Speiseröhre.
Die Konsistenz der Nahrung ist ein ganz wichtiger Faktor
bei Dysphagie-Patienten. Ist die Nahrung zu flüssig, läuft sie
entweder aus dem Mund oder zu schnell in den Rachen, was ein
Verschlucken auslösen kann. Sind die Speisen zu trocken, können
sie Hustenreize auslösen.

Zudem kommt, dass gerade Pflegebedürftige, die nicht mehr
genügend Nahrung zu sich nehmen können, auch noch unter
Appetitlosigkeit leiden und Angst vor dem Essen haben.
Eine Schluckstörung sollte nie auf die leichte Schulter
genommen werden, da die gesundheitlichen Beeinträchtigungen
und Folgeerkrankungen die Lebensqualität stark beeinträchtigen
können und sogar zum Tod führen.

Daher ist es wichtig, dass die Speisen richtig zerkleinert werden.

Ein Rezept aus der Praxis

SCHINKEN-NUDELFLAN AUF
SCHNITTLAUCHSAUCE

Ein Rezept aus der täglichen Breikost-Praxis von Heinz Müller und seinem
Küchenteam des Evangelischen Alten- und Pflegeheimes in Bad Goisern:

Schinken – Nudel-Flan:
Alle Zutaten bis auf die Kartoffelflocken im Dito Sama K70 sehr
fein kuttern, danach die Kartoffelflocken dazu geben und nochmals
kurz kuttern. Masse in zum Beispiel mit Klarsichtfolie ausgelegte
Rehrückenformen oder in mit Trennfett eingesprühte Silikonformen
geben und nochmals mit einer zusätzlichen Klarsichtsfolie abdecken.
Im Combidämpfer bei 100% Dampf dämpfen, danach den Dampf durch
kurzes Öffnen der Türe entweichen lassen und noch einmal 20 Minuten
dämpfen – nun in den Schockkühler geben. Nach dem Abkühlen in
Portionen schneiden und in leicht ausgefettete Gastronorm-Behälter
setzen. Im Combi zugedeckt mit etwas Flüssigkeit (100% Dampf) kurz
vor dem Anrichten regenerieren.

Schnittlauchsauce:
Zwiebel im nicht zu heißem Olivenöl kurz anschwitzen, Kartoffelwürfel
dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Wenn die Kartoffeln weich
sind in den Kutter geben und mit den restlichen Zutaten zu einer sämigen
Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell die Sauce noch
durch ein Haarsieb passieren.
TIPP: Sauce darf nicht mehr aufgekocht werden, da diese ansonsten eine
unansehnliche Farbe bekommt.

Selleriesalat:
Sellerie weich dämpfen und danach in Eiswasser kalt abschrecken.
Den Selleriesalat klassisch zubereiten. Salat sehr fein und cremig mixen,
eventuell etwas Kaltbindemittel einrühren.
In Gläser füllen, abdecken und kaltstellen. Rund eine Stunde vor dem
servieren aus der Kühlung geben.

REZEPT – BREIKOST / 18 PORTIONEN
Schinken-Nudelflan:

400 g Schinken
350 g gekochte Teigwaren
0,37 l Schlagobers oder Creme legere
370 g Magertopfen
9 Eier
112 g Kartoffelflocken.
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauchsauce:
25 g Bärlaucholivenöl
150 g Zwiebel fein geschnitten (brunoise)
450 g rohe geschälte Kartoffelwürfel
1,5 l Gemüsefond
0,3 l Sauerrahm
0,2 l Schlagobers
150 g Schnittlauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Selleriesalat:
1,5 kg geschälten Sellerie

RICHTIG ZERKLEINERN

NICHT JEDER MIXER EIGNET SICH
FÜR BREIKOST

Beim normalen Mixen werden die festen Stoffe von den flüssigen
Bestandteilen getrennt. Dadurch werden die Speisen entweder zu trocken
oder zu flüssig und verlieren an Nährwert für den Dysphagie-Patienten. Diese
Zersetzung wird meist noch durch die Verwendung von falschen Geräten, wie
Handmixern oder zu wenig leistungsstarken Haushaltsgeräten verstärkt.
Daher benötigt man zum Mixen von Breikost einen Tischkutter mit einer
hohen Drehzahl wie den Dito Sama K70. Die hohe Geschwindigkeit, ein
integrierter Schaber und das besondere Design der Klingen verwandeln
den Dito Sama Kutter in einen Emulgierer, der hilft, mühelos cremig und
nahrhafte Breikost herzustellen.

Mit dem Dito Sama Kutter können Sie in wenigen Sekunden Hacken, Mahlen, Mischen und Emulgieren. Egal ob Schokolade, Nüsse, Zucker oder Früchte: die Kutter unserer K-Serie in verschiedenen Größen sind die Ideale Ergänzung für Ihre Kreationen!

Sie behalten die Kontrolle! Dank des transparenten Deckels, des Abstreifers und der Impulsfunktion erzielen Sie genau das von Ihnen gewünschte Ergebnis.

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